Corso di autoproduzione del miso e altri fermentati con lo chef Francesco Stefania
Il percorso dei 4 giorni di corso comprende:
- Creazione del koji – Conoscere il cereale adeguato per la realizzazione del koji e come trattarlo: lavaggio, ammollo e cottura a vapore;
- Preparazione del riso cotto al vapore, la corretta modalità dell’unione con l’aspergillus Oryzae e tutti gli accorgimenti per evitare contaminazioni in modo da ottenere un koji eccellente;
- Il processo di fermentazione in tutte le sue parti: creare un ambiente corretto per lo sviluppo ottimale del micelio, realizzazione di una incubatrice, visione delle fasi di evoluzione;
- Come conservare il koji pronto per farlo durare nel tempo e il suo utilizzo in altre preparazioni;
- Quale legume scegliere per la preparazione del miso e le sue fasi di lavorazione;
- Scelta dei contenitori per lo stoccaggio, maturazione del miso, scelta del tempo di fermentazione in base all’ambiente e alle varie necessità;
- Igiene, pulizia e eventuali problematiche che si possono verificare con le relative soluzioni.
Durante il percorso realizzeremo anche amasake, bevanda d’avena/riso e tempeh in tutte le sue fasi .
Vedremo anche come poter realizzare Shoyu, Tamari e Tamari dal miso ma solo a livello teorico. L’atteggiamento psicologico ed energetico da tenere durante la lavorazione permetterà di ottenere sempre dei risultati eccellenti. Parola d’ordine condivisione e confronto!